Факторы влияющие на вкус латте

Факторы влияющие на вкус и аромат кофе

1) Сухая (натуральная) обработка. При сухой обработке сахара из кофейной ягоды поглощаются зерном в процессе сушки на солнце. Но, следует учитывать, что здесь речь идёт о хороших, отборных ягодах и тщательном процессе обработки, так как, зачастую, если сухая обработка проводится неаккуратно, если за ягодами никто не следит, зёрна приобретают земляные, грязные вкусы, что уже, конечно, плохо.

2) Полумытый процесс обработки. Возможно, во время такой обработки даже больше сладости всасывается зерном из липкой, сладкой мякоти, когда ягода высыхает на солнце с уже удалённой кожурой.

3) Высота произрастания. Чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ему холоднее, тем процесс созревания замедляется. Зёрна становятся более плотными, соответственно больше крахмалов преобразуется в сахар.

4) Спелость. Спелость очень важна для сладкого кофе, являясь секретом его успеха. Зерна оптимальной степени зрелости демонстрируют прекрасную сладость. В перезрелых или недозрелых зёрнах уже начинают проявляться отрицательные элементы.

5) Отбор ягод. Кофейные ягоды на одной ферме и даже на одном и том же дереве созревают неравномерно. Это делает ручной сбор урожая и повторное возвращение к одному и тому же дереву таким важным, хотя, конечно, это гораздо более дорогостояще, трудоёмко и требует определённой квалификации работника.

6) Внимательная обжарка. Карамелизация сахаров в процессе обжарки имеет решающее значение при формировании окончательного вкуса и аромата кофе. Внимательная обжарка: время, температура, контроль – всё это влияет на карамелизацию и повышение сладости.

Факторы, влияющие на кислотность.

Кофе может содержать цитрусовую, яблочную, винную, уксусную кислинку. Хотя бы немного кислотности всегда необходимо для усиления вкуса и аромата, количество же её варьируется в зависимости от сорта кофе. Без кислотности кофе может стать слишком плоским и безжизненным.

1) Мытый (мокрый) процесс обработки. Кофе, обрабатываемый мытым способом, часто обладает большей кислотностью, так как имеет меньшее тело, маскирующее кислотность. Процесс ферментации, который применяется для удаления мякоти, способствует усилению кислотности.

2) Высота произрастания. Чем выше высота произрастания, тем выше кислотность. Кислотности также способствует богатство вулканических почв минералами.

3) Светлая, средняя обжарка. Сам обжарочный процесс уничтожает кислотность, так что кофе светлой обжарки содержит большую кислотность, чем кофе тёмной обжарки. Важно прожарить высокогорный кофе с большей кислотностью до той степени, чтобы кислинка не была подавляющей и агрессивной, сбалансировав её сладостью и телом.

Факторы, влияющие на плотность тела кофе.

1) Сухая обработка. Кофейные зёрна, которые сушатся прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые зёрна.

2) Способ заваривания. Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе варки кофе. Меньший помол (большая площадь поверхности контакта кофе с водой), большая дозировка и оптимальная температура способствуют повышению плотности тела кофе.

3) Особенность сорта. Некоторые сорта арабики, такие как Бурбон, более склонны к развитию тела в чашке. Робуста часто используется для придания кофе тела, именно поэтому её часто добавляют в смесь, помимо удешевления стоимости и повышения уровня кофеина.

Факторы, влияющие на мягкость кофе.

1) Мытая обработка. Влияние процесса мытья и ферментации оставляет впечатление мягкого, лёгкого, но очень «чистого» кофе.

2) Метод заваривания и экстракция. Справедливо будет отметить, что кофе может обладать слишком мягким телом и водянистой текстурой из-за неправильного приготовления или переэкстракции, либо он был несвежим. Всё это может привести к очень разочаровывающему и «тонкому» вкусу эспрессо.

Факторы, влияющие на цветочный аромат кофе.

1) «Ферментативный» эффект. Зависит от ароматических соединений, которые являются результатом ферментативных реакций, происходящих в кофейных ягодах в тот момент, когда она была частью растения.

2) Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой обработке. Как правило, цветочные ароматы обнаруживаются в кофе, выращенном в высокогорный местности и обработанном мытым способом. Дегустаторы кофе обычно радуются, обнаружив в кофе цветочные ароматы, а вот обычные потребители частенько предпочитают более сильные вкусы, а не тонкие цветочные.

Факторы, влияющие на фруктовый вкус и аромат кофе.

1) «Ферментативный» эффект. Фруктовые ароматы в кофе образуются также, как и цветочные. Наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматыи вкусы: лимон, апельсин, абрикос, вишня, виноград, яблоко.

2) Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой обработке. Аналогично с цветочными ароматами. Цитрусовая кислинка также усиливается при мытой обработке.

Факторы, влияющие на пряные, солодовые или чёрно-смородиновые вкусы и ароматы.

На эти элементы влияет процесс пиролиза при обжарке – разложения химических соединений в зерне при повышении температуры.

Факторы, влияющие на землистый аромат кофе.

Большинство ароматических недостатков, таких как солома или резина, могут допускаться в малых дозах, но совершенно не приветствуются, если становятся превалирующими. Землистый аромат кофе обычно придаёт сухая сушка на земле (особенно при натуральном способе обработки, когда сушится целая кофейная ягода) или неаккуратное хранение на складе.

Факторы, влияющие на кислый вкус кофе.

1) Ошибки при обработке. Кофе не был до конца высушен или промок снова после сушки.

2) Слишком долгий процесс ферментации, зерна становятся чрезмерно ферментированными, приобретают кислый вкус.

3) Загрязнённая вода при обработке. Если вода, либо бродильные чаны, либо каналы не очищаются должным образом между обработками, некоторые зёрна могут остаться и пройти процесс ферментации ещё раз. Вследствие этого зёрна станут кислыми и могут испортить всю партию.

4) Ошибки при приготовлении: слишком крупный помол, малая дозировка, низкая температура заваривания.

Читайте также:
Как лечить бурсит тазобедренного сустава

Эти проблемы, помимо кислого, вызывают лекарственные или уксусные вкусы. Ситуация может быть спасена путем дополнительной сортировки и удаления кислых бобов после сушки или через строгую дегустацию каждой партии и в стране происхождения, и в стране потребления кофе.

Факторы, влияющие на зелёный или «дикий» вкус кофе.

Недозрелой кофейной ягоде, как и любому фрукту, не хватает сладости, напротив, она приобретает дикий, терпкий вкус.

1) Плохой отбор ягод. Кофейные ягоды созревают на дереве в разное время, так что сбор вместе со спелыми и неспелых ягод (без сортировки перед обработкой) повлияет на общую партию кофе.

2) Слишком свежий зелёный кофе. Кофе, который не отлежался достаточное время в своей пергаментной оболочке до экспорта и обжарки, может иметь очень дикий, зеленый вкус.

3) Перезрелые ягоды, остающиеся на дереве слишком долго или порой даже высыхающие на дереве, становятся тёмно-пурпурными и могут приобрести странный, дикий вкус.

Факторы, влияющие на горький вкус кофе.

1) Высокий уровень хинной кислоты. Хинная кислота имеет горький вкус, который увеличивается при увеличении концентрации кофе, более долгой обжарке, слишком долгой варке. У робусты содержание хинной кислоты выше, чем у арабики.

2) Дефекты в зёрнах кофе. Не каждое зерно совершенно. Насекомые, болезни, повреждения при обработке – всё это может привести к дефектам. Такие зёрна могут негативно повлиять на вкус при обжарке и даже испортить всю партию.

3) Плохая сортировка. Невкусная, «картофельная» чашка (на самом деле очень картофельный вкус) является частой проблемой кофе из Руанды. Причина – плохая сортировка после сушки.

4) Пережжённый кофе. Кофе можно пережарить в процессе обжарки и пережечь в процессе приготовления из-за слишком большой дозировки или слишком высокой температуры.

Факторы, влияющие на «старый» вкус кофе.

1) Плохо выполненная сушка. Бывает, что свежеобжаренный кофе обладает плоским и скучным вкусом, имеет меньше положительных ароматов и вкусов. Это связано с пересушенностью зелёных зёрен (при том, что изначально они обладали оптимальным уровнем влажности). Если кофе сушилось слишком быстро или при слишком высокой температуре, это может повредить его клеточную структуру, по существу это как бы преждевременная обжарка. После этого кофе никогда не достигнет оптимального аромата и вкуса.

2) Проблемы при хранении. Если кофе хранится при высокой температуре в течение длительного времени, он будет терять влагу быстрее и на вкус будет более «старым».

3) На самом деле старый зелёный кофе. Примерно через 6 месяцев после сбора урожая зелёный кофе начнёт выходить за пределы своего оптимального качества. (Если конечно речь не идёт о так называемом выдержанном кофе). Потеря влаги и опасность впитывания зёрнами посторонних ароматов (таких как вкус мешка) усугубляют проблему. Старый зелёный кофе, как правило, жёлтого, а не зелёного цвета. Но это зависит от сорта.

4) Окисление – главный враг обжаренного кофе. После того, как кофе был обжарен, он постепенно начинает стареть. Старый кофе имеет едкий, несладкий аромат, который кажется ещё хуже, если сравнить его со свежеобжаренным кофе.

Факторы, влияющие на затхлые, заплесневелые, деревянные вкусы и ароматы кофе.

Заплесневелый аромат приобретает кофе недосушенный или хранящийся во влажной среде. Деревянный кофе или кофе со вкусом мешка, скорее всего, хранился в сухой, пыльной среде.

Факторы, влияющие на вкус и запах хлорки в кофе.

Обнаружить зёрна с фенольным, хлорным вкусом фермерам очень сложно, и никто точно не знает, что его вызывает. Одна из теорий состоит в том, что одни ягоды на ветке защищены от агрессивного солнечного света, а другие подвергаются воздействию ультра-фиолетовых лучей, которые и вызывают негативную химическую реакцию. И, если каппер-дегустатор находит фенольный образец во вцелом прекрасном кофе, это порой разбивает ему сердце, ведь после этого кофе автоматически дисквалифицируется и исключается из соревнования, такого как Cup of Excellence, например.

Латте (latte)

Если в итальянском ресторане попросить латте, официант принесёт стакан молока (latte в переводе с итальянского означает «молоко»). Кофе с молоком, который в остальном мире сокращают до просто «ла̀тте» (с обязательным ударением на первом слоге) по-итальянски называют café latte и никак иначе.

Разница. Кофейный напиток латте представляет собой смесь кофе и молока с пенкой. Готовя классический латте, молоко вливают в кофе. Если же влить кофе в молоко, получится латте макиато (latte macchiato). От ближайшего родственника – капучино, латте отличается пропорциями ингредиентов (значительно большим количеством молока) и относительно низкой молочной пенкой.

какая разница между латте и капучино

История возникновения кофе латте

В Европе кофе с молоком принято было пить ещё в конце XVII века. К примеру, первое письменное упоминание о том, что австрийцы любят смешивать эти два продукта, относится к 1680 году. Позднее напиток трансформировался в знаменитый кофе по-венски, с пышной шапкой сливок. В других странах кофе смешивали с молоком в произвольных пропорциях, не давая напитку какого-либо особого названия. В Испании до сих пор подают в маленьких чашечках café con leche, во Франции – café au lait.

В Италии был собственный, совершенно особый кофе с молоком – капучино. Но в XIX веке Европу и Америку поразила мода на всё античное, и в Италию хлынули толпы туристов. Если европейцы со временем привыкали к местному кофе, то американцам даже капучино казался слишком крепким, поэтому в кофейнях они просили добавить в напиток побольше молока.

Постепенно рождался новый рецепт. Уже в 1847 году одна из английских газет вскользь упомянула о том, что в итальянских кофейнях туристам подают менее крепкий, чем традиционный капучино – кофе латте. Подробно напиток описал англичанин Уильям Дин Хауэллс, в 1867 году опубликовавший эссе «Итальянские путешествия».

Читайте также:
Калина красная, рецепты, противопоказания и лечебные свойства

Однако американцы до сих пор уверены, что честь изобретения классических пропорций латте принадлежит итальянскому эмигранту Лино Мейорину, который 50-х годах XX века владел баром «Медитерранеум» в калифорнийском городе Беркли. В качестве основы для латте мистер Мейорин использовал эспрессо.

Настоящий европейский бум на кофе латте начался в 80-е годы XX века и не утихает до сих пор. Напиток искренне полюбили те, для кого классический эспрессо кажется слишком крепким. Интересно, что в США и Канаде пристрастие к латте приравнивается к стремлению выделиться из толпы, продемонстрировать свою элитарность. Американские консерваторы даже уничижительно называют своих политических оппонентов латте-либералами.

Правила приготовления кофе латте

Чтобы уловить разницу между латте и капучино, не нужно быть гурманом: латте менее крепок в плане содержания кофеина. Для приготовления латте 1 часть чёрного кофе смешивают с 2–3 частями молока. Чаще всего основой для напитка служит двойной эспрессо (50–60 мл). Его смешивают со 100–180 мл молока.

Латте демократичен: как основу можно использовать кофе произвольной крепости, приготовленный в турке, френч-прессе, аэропрессе, кофеварке любой модели.

Характеристики кофе латте (таблица)

Сорта зёрен Любая недорогая смесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка до 20% робусты
Степень обжарки Средняя: Полная Городская или Венская
Помол Тонкий эспрессо или средний
Кофе для основы Эспрессо или любой другой чёрный кофе, приготовленный в турке, френч-прессе, гейзерной либо капельной кофеварке
Давление в кофемашине (если в качестве основы используется эспрессо) В эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар
Температура воды в группе (для приготовления эспрессо) От +91 до +93 °C
Температура кофейной основы +70 ± 5 °C
Температура взбитого молока от +60 до +65 °C
Длительность приготовления 3–8 минут, в зависимости от кофейной основы (быстрее всего для эспрессо)
Объём порции на выходе, мл 150–240 мл
Содержание кофеина (крепость) 100–136 мг (в одной порции, приготовленной на основе двойного эспрессо)
Рекомендуемая норма (порций в день) 1
Предельно допустимая норма (порций в день) 3
Калорийность без сахара 58–68 кКал на 100 мл, в зависимости от жирности молока;

Выбор кофе для латте

Молоко сглаживает слабые оттенки кофейного аромата, оставляя лишь самые сильные, немного грубые тона. Поэтому не имеет смысла готовить латте из моносортов арабики или дорогих блендов: молоко всё равно скроет нюансы вкуса и благородное послевкусие элитного кофе.

Для латте хорошо подходит смесь арабики с 10–20% робусты: горечь, которая в чёрном кофе кажется излишней, прекрасно сочетается со сливочной нежностью молока.

Обжарка и помол зёрен

Для того, чтобы сделать латте, используют кофе среднего или тонкого эспрессо помола. Обжарка зёрен темнее Венской – на любителя: многие сочетание молока и кофе из зёрен тёмной обжарки считают неприятным.

Зато для приготовления латте не обязательно нужен кофе свежего помола. Подойдёт как магазинный молотый кофе, так и домашний, измельчённый даже более 2 недель назад. Готовый кофе с ароматизаторами нельзя готовить в рожковой кофеварке или турке, но можно во френч-прессе. Однако следует заранее учесть, как ароматизирующие добавки будут гармонировать с молоком. Предпочтительнее добавки с ароматом корицы, ванили, шоколада.

Выбор воды

Для приготовления кофейной основы не подходит вода из-под крана, причём даже кипячёная: вкус кофе портится из-за высокого содержания в ней хлора и его соединений. Чтобы очистить такую воду, используют аквафильтры или озонаторы. Но наиболее предпочтительна родниковая, колодезная или бутилированная вода с минерализацией в диапазоне 70–200 мг/л (оптимальное значение – 150 мг/л).

Правильное молоко для латте

Жирность молока для латте – предмет бесконечных споров бариста всех народов. Но большинство специалистов сходятся на том, что молоко жирностью более 3,5% плохо взбивается, а если этот показатель ниже 2% – кофе лишается нежного сливочного привкуса, пенка кажется слишком водянистой.

Опытным путём установлено, что наилучшая жирность молока для латте – 2,5–3,2%. Даже тем, кто придерживается диеты, не рекомендуется экономить на жирности молока: 10–25 кКал можно сэкономить за счёт уменьшения порций других продуктов, а нежный вкус правильно приготовленного латте способен зарядить оптимизмом на весь день.

Наилучший выбор – пастеризованное молоко. Его важно не перегреть, в противном случае не удастся сделать латте вкусным: при температуре +75 °C разлагаются белковые соединения, что ухудшает вкус напитка.

Молочная пенка для латте должна быть однородной, без крупных пузырьков, иметь консистенцию сливок. Бариста называют такую пенку мокрой.

Взбивать молоко можно миксером или при помощи капучинатора. В первом случае молоко предварительно нужно разогреть до температуры +60 °C.

Но наилучший и самый быстрый способ – взбить молоко в капучинаторе. Для этого пастеризованное молоко, охлаждённое до +4 °C, наливают в питчер. Уровень жидкости не должен быть выше основания носика (желобка) ёмкости.

фото как правильно сделать латте дома

Проще всего подготовить молоко капучинатором

Сопло парогенератора располагают не в центре, а ближе к краю сосуда, и погружают в молоко не более, чем на 0,5 см. При включении устройства молоко движется по часовой стрелке. По мере образования пены питчер опускают так, чтобы сопло парового крана постоянно находилось на границе жидкости и воздуха (на 0,5 см ниже уровня пены).

Когда уровень пены окажется на 3–4 пальца ниже края питчера, парогенератор заглубляют, опуская сопло на дно. Одной ладонью поддерживают дно сосуда и, когда руке станет некомфортно (то есть молоко нагреется до +60 °C), парогенератор выключают. Если пена осела, пока заваривалось кофе, повторно молоко взбивать нельзя.

Классический рецепт латте

Ингредиенты:

  • эспрессо (другой черный кофе) – 50-60 мл;
  • свежее молоко – 100-180 мл.

Технология приготовления

  1. Взбить молоко.
  2. Приготовить чёрный кофе.
  3. Перелить кофе в бокал для айриш-кофе или керамическую чашку.
  4. Тонкой струйкой влить молоко. При этом жидкости должны смешаться, а на поверхности – образоваться пенка толщиной около 1 см.

фото кофе латте, сделанного в домашних условиях

Это – базовый рецепт латте. Его можно разнообразить, смешав кофе с 10–20 мл сладкого сиропа. Для получения ванильного вкуса молоко перед взбиванием смешивают с ванилью. Пенку разрешается слегка посыпать корицей или шоколадной стружкой.

Виды латте

Латте макиато

Для приготовления латте макиато используются те же ингредиенты, что и для классического латте. Точно так же заваривают чёрный кофе и взбивают молоко. Затем молоко переливают в бокал для ириш-кофе. Чёрный кофе тоненькой струйкой вливают во взбитое молоко.

Удельная плотность кофе меньше, чем у молока, поэтому напиток в бокале расслаивается: молоко оседает на дно, кофе располагается над ним, сверху оказывается белоснежная пена с пятнышком кофе: в переводе с итальянского macchiato означает «запятнанный». Эффектность пятнышка можно подчеркнуть, посыпав его шоколадной стружкой.

фото латте макиато, сделанного в домашних условиях

Гетто латте (ghetto latte)

Отдельно подают чёрный кофе и бокал со взбитым молоком. Гость сам подбирает пропорции ингредиентов.

Правила подачи латте

Итальянцы пьют латте исключительно с утра. Существует два основных варианта подачи кофе латте и латте маккиато:

  • в высоком прозрачном бокале с соломинкой. Однако некоторые гурманы утверждают, что пластмасса портит вкус латте;
  • в бокале с кофейной ложечкой. Если аккуратно размешать ею пенку, напиток приобретёт особенно нежную текстуру. Однако гость не нарушит этикета, если сперва при помощи ложки полакомится пенкой, а затем выпьет кофе.

Вместе с латте подают сахарницу или стикер сахара. Кофе хорошо сочетается с выпечкой, желе, муссами, десертами с маскарпоне.

Латте-арт

Очень эффектный способ подачи кофе – латте-арт. Чёрный кофе наливают в широкую низкую керамическую чашку. Затем её наклоняют, аккуратно доливают молоко. Когда носик питчера можно будет удерживать на расстоянии 3–4 мм от поверхности кофе в чашке, молочной пеной рисуют узоры: стилизованные цветы, листья, забавных зверюшек.

7 факторов, которые влияют на вкус кофе

Ежедневно мы отвечаем на вопросы гостей и клиентов о тонкостях приготовления хорошего кофе. Эта статья поможет вам приготовить вкусный напиток как в домашних условиях, так и в кофейне.

1. Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад

За 2 месяца эфирные масла зёрен окисляются, а вкусоароматические компоненты испаряются даже в закрытой пачке. Это лишает напиток аромата и придаёт ему прогорклый вкус.

Рекомендации для кофеен
Готовьте эспрессо на зерне, обжаренном не менее недели и не более двух месяцев назад. Фильтр-кофе можно готовить на зерне вчерашней обжарки.
Сроки для разных методов заваривания различаются из-за процесса выделения углекислого газа из зерна. Процесс дегазирования в активной фазе длится первые 12 часов после обжарки, а затем в умеренной форме продолжается ещё около недели.

Готовить эспрессо в первую неделю после обжарки рискованно: углекислый газ под давлением в кофемашине оказывает на вкус негативное влияние. Желательно дать зерну отлежаться 7 дней. Однако готовить кофе альтернативными методами можно уже через 12 часов — во вкусе ярко раскроются все дескрипторы.

Рекомендации для домашнего приготовления
При покупке кофе проверьте на упаковке дату обжарки (на пачке пишут «изготовлено и упаковано». Имеется в виду, обжарено и упаковано — как правило, это один и тот же день). Замените её, если зерно обжарено более двух месяцев назад.

2. Не храните зерно в открытой упаковке больше 7 дней

После вскрытия упаковки ароматические вещества окисляются и улетучиваются за неделю, из-за этого теряется яркость вкуса напитка.

Рекомендации для кофеен
Указывайте на упаковке дату распечатки пачки — маркер поможет бариста использовать только свежее зерно.

Рекомендации для домашнего приготовления
Покупайте зерно в пачках по 250 грамм. Кажется, что 250 грамм выпить за неделю сложно, однако это не так.

Для приготовления двух чашек кофе по 200 мл в капельной кофеварке необходимо около 30 грамм зерна. Если каждый день пить хотя бы одну чашку кофе, то недельный расход получится больше 200 грамм. Итого, упаковку в 250 грамм вы выпьете за 8–9 дней. Идеально!

3. Используйте молотое зерно в течение первых 30 минут

За 30 минут из молотого кофе испаряется большинство эфирных масел, которые придают напитку вкус и аромат. Это можно проверить с помощью простого эксперимента: намелите кофе и оставьте его на полчаса в открытом месте. Затем намелите свежую порцию и сравните чашки по яркости аромата. По вкусу напиток из первой порции сравним с напитком из цельных зёрен, которые лежали в открытой упаковке неделю — неприятный напиток с оттенком затхлости.

Ещё через два часа молотый кофе потеряет вкусоароматические свойства и приобретёт землистый привкус.

Рекомендации для кофеен
Смалывайте дополнительную порцию эспрессо перед приготовлением кофе, если предыдущую чашку вы делали более часа назад. Чтобы понять точный объем, снимите бункер и посмотрите, сколько остаётся неиспользованного молотого кофе в жерновах.

Часто в жерновах и канале профессиональных бункерных кофемолок остается около 20 грамм молотого кофе. Смолотый час назад и оставшийся в бункере кофе теряет первоначальные характеристики.

*Рекомендация актуальна для владельцев кофемолок с бункером для молотого кофе.

Рекомендации для домашнего приготовления
В маленьких кофемолках остаётся небольшой объём молотого кофе. Если вы готовили напиток больше, чем 30 минут назад, избавьтесь от старого помола. Чашка из свежего помола получится ароматной и приятной на вкус.

4. Готовьте на воде с минерализацией 75-150 мг/л

Для приготовления хорошего напитка необходима вода, которая впитает в себя 18–22 % вкусоароматических веществ из кофе. При более высокой экстракции из зёрна «вытягиваются» неприятные дескрипторы — привкусы древесины, полыни, медицины.

В воде, помимо молекул H2O, есть растворённые минералы. Чем больше минералов, тем ниже способность воды растворять вкусоароматические вещества из кофе. Например, дистиллированная вода экстрагирует максимум веществ из кофе, в том числе, прогорклых. Вода высокой минерализации почти не извлекает вещества.

Если вода кажется вам вкусной, это не значит, что она подходит для приготовления кофе. Скорее всего, это вода с высоким содержанием минералов.
Важно найти воду средней минерализации, которая растворит только приятные вкусоароматические вещества из зёрен.

Идеальная минерализация воды для приготовления кофе — от 75 до 150 мг на литр. Прибор, который измеряет минерализацию, называется TDS-метр и стоит около 100 руб. на Али-экспрессе.

Рекомендации для кофеен
Если минерализация водопроводной воды 150 мг/л или чуть выше, это некритично. Всегда можно подобрать кофе, который хорошо получится и на ней. Но минерализацию 300, 400 или даже 1000 мг/л однозначно надо менять: либо работать на бутилированной воде, либо ставить профессиональные системы водоочистки.

Важно помнить, что

Обычные фильтры не уменьшают минерализацию, они лишь отсеивают бактерии, крупный мусор и другие включения.

Фильтры-умягчители не меняют минерализацию, но хорошо обманывают TDS-метр. Внутри такого фильтра есть натриевая смола. Работает принцип ионного обмена: проходя через неё, вода оставляет ионы кальция, но вбирает в себя ионы натрия. На выходе мы получаем воду, у которой количество атомов и минералов такое же, но так как ионы натрия легче, чем ионы кальция, то при замере мы увидим цифру минерализации меньше. Более того, натрий делает кофе горьким. Изначально фильтры-умягчители разрабатывались для кофейного оборудования — благодаря таким фильтрам не образуется накипь внутри кофемашины.

Рекомендации для домашнего приготовления
Как получить воду средней минерализации:

Установить бытовой фильтр «Аквафор» с обратным осмосом и дополнительными минерализующими модулями.

Покупать бутилированную воду. Идеально подходит вода марки «Святой Источник».

Провести эксперимент. Купить несколько бутылок воды, измерить их минерализацию при помощи TDS-метра и выбрать наиболее подходящую.

5. Следите за качеством помола

Каждая частица молотого кофе отдаёт вкусовые вещества воде. Чем они меньше, тем быстрее вода впитывает вещества. Когда все крупицы молотого кофе примерно одинаковые по размеру, в каждой из них процесс экстракции идет одновременно.

При помоле кофе на недорогих кофемолках фракции получаются неоднородными. Вместе с более крупными частичками молотого кофе присутствуют и совсем маленькие частицы — кофейная пыль. В этом случае извлечение вкусоароматических веществ разобщено: в крупных частицах экстракция только завершается, а из мелких в воду уже впитались дубильные вещества и кофеин. В результате в напитке появляется горечь, древесина и другие дефекты.

Однако идеально равномерный помол делать тоже не стоит. Мы проводили эксперимент: просеяли через сита с разным количеством микрон молотый кофе, разделили его на несколько фракций, а затем из каждой фракции заварили кофе.

Напиток из идеально отсортированных фракций получился неплохим, но «плоским». Все-таки небольшой разброс размера частиц должен быть — так чашка получается многогранной и комплексной.

Рекомендации для кофеен

Используйте хорошие жерновые кофемолки. Например, от компаний Mazzer, Mahlkonig, Anfim, Nuova Simonelli, Fiorenzato и других известных компаний. Вложения в хорошую кофемолку даже важнее для конечного вкуса напитка, чем вложения в кофемашину.

Рекомендации для домашнего приготовления
Ручная жерновая кофемолка даёт равномерный помол, поэтому при ограниченном бюджете это лучший вариант. Советуем не приобретать ножевую кофемолку, так как она мелет зерно неравномерно и в пыль — такой помол подойдет только для приготовления кофе в турке.

Молоть кофе вручную не хочется? Рекомендуем обратить внимание на кофемолки Baratza, они обладают идеальным балансом цены и качества.
И помните: вам всегда смелют кофе в ближайшей кофейне.

Если ваша кофемолка выдаёт неравномерный помол, попробуйте оставить зёрна в морозилке при −20 градусах в течение суток. Кофе становится хрупким, поэтому в кофемолке он не растирается, а ломается — это значительно снижает количество пыли. На чемпионатах мира бариста используют похожий метод: заливают зерна жидким азотом. Проведите эксперимент: намелите 100 грамм замороженного кофе и 100 грамм обычного, затем при помощи сита проверьте равномерность и количество кофейной пыли.

6. Проверяйте процент экстракции

Экстракция вкусоароматических компонентов и эфирных масел из молотого зерна проходит с разной скоростью и нелинейно. Сначала извлекаются кислоты и летучие ароматические соединения, затем сладость, затем горечь и кофеин. Вкусная чашка — это баланс между кислотностью, сладостью, горечью.

Идеальный процент экстракции веществ из зерна — от 18,5 до 21 %.

Что влияет на экстракцию:

— Вода. Чем выше минерализация, тем ниже экстракция, и наоборот.

— Размер помола. Чем меньше помол, тем быстрее экстракция.

— Температура. Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция.

— Время заваривания. Чем дольше завариваем, тем сильнее экстракция.

Идеального баланса легче всего достичь, играя температурой воды и размером помола.

Рекомендации для кофеен
Измерьте процент экстракции при помощи формулы расчета. Подробнее о ней мы написали в статье об экстракции. Чтобы посчитать процент экстракции, нужно знать количество кофе и воды, количество растворенных веществ кофе (измеряем TDS-метром или рефрактометром). Подставляем все эти значения в формулу и получаем конечное значение процента экстракции.

Рекомендации для домашнего приготовления
При измерении процента экстракции ориентируйтесь на пропорции кофе и воды. Идеальное сочетание — 60 грамм кофе на литр воды, который подходит для всех способов приготовления, кроме эспрессо. Например, на 500 мл воды берем 30 грамм кофе, чтобы сохранить соотношение. Если кажется, что кофе «пустой» и водянистый, можно уменьшить помол или увеличить температуру — так экстракция ускорится.

Чтобы в домашних условиях добиться температуры 95 градусов, вскипятите чайник и подождите минуту. Или купите чайник Bonavita, который держит заданную температуру.

7. Прочищайте кофейное оборудование

В кофемолке и кофемашине остаются частички кофе и эфирные масла, которые окисляются и со временем запекаются — это делает вкус напитка прогорклым. Вы легко отличите эспрессо, который приготовлен из чистого холдера, и из холдера, который не мыли хотя бы один день.

Рекомендации для кофеен
Чистите кофемолку каждый день при помощи специальных чистящих средств. При большом потоке гостей прочищайте холдер кофемашины сухим методом раз в 2 часа. Минимум раз в день замачивайте его с чистящим средством на полчаса.

Рекомендации для домашнего приготовления
Общее пожелание ко всем автоматическим кофемашинам — чистить кофемашину каждые 3–4 кг кофе и промывать съёмное заварочное устройство каждые три недели под проточной водой.

Точные инструкции для вашей кофемашины посмотрите в инструкции от производителя.

Что запомнить

Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад.

Готовьте напиток на зерне, которое хранится в открытой упаковке менее 7 дней.

Избавляйтесь от кофе старого помола, который остался в кофемолке.

Готовьте на воде с минерализацией 75–150 мг/литр.

Не используйте в кофейнях обычные фильтры и фильтры-умягчители, чтобы изменить минерализацию воды.

Следите за помолом кофе, избегайте кофейной пыли.

Проверяйте процент экстракции в напитке.

Регулярно чистите кофейное оборудование от запекшихся эфирных масел и кофейных частиц.

Вам может быть интересно:

Спецификации воды: почему хорошая для питья вода часто не подходит для заваривания кофе

Как формируется вкус кофе: оценка вкуса и типы кофейных напитков

В прошлый раз мы рассказали о том, какое значение имеет обжарка кофейных зерен. Сегодня поговорим о том, как оценить вкус кофе до того, как он попал в кофе-машину. И о том, что будет с ним после.

Эта тема будет особенно интересна для тех читателей, которые о самом кофе знают немногое, но при этом хотят войти в кофейный бизнес и открыть свою кофейню с посадкой или же запустить кофейню самообслуживания. Это нормально, стартовать можно из разных положений. Но получить представление о кофейном меню, которое, разумеется, определяется вкусами, все-таки стоит. Тем более, что вкус каждого конечного напитка в чашке – результат того, как хорошо вы поработали.

Итак, основа, которая потребуется для формирования набора вкусов – принципиальное понимание, что такое эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. На данный момент это четыре ключевых типа напитка. Последний, кстати, был придуман всего-то 40 лет назад, так что появление новых типов напитков на основе кофе – нормальный и нужный человечеству процесс.

Эспрессо здесь – основа для трех остальных. Казалось бы, чтобы понять, какой вкус будет у капучино, латте и флэт уайт, достаточно попробовать чистый эспрессо, но это не совсем так. Эспрессо – тоже самостоятельный напиток, а мы хотим постичь вкус самого по себе кофе, проверить, что нашему зерну дали его родословная, качество и обжарка, каков его потенциал. Существует достаточно точный способ выяснить, каким собственным вкусом обладает кофе. Помните, мы рассказывали о golden cup – золотом стандарте, 60 граммов кофе на литр воды? Вот именно его, стандарт, и нужно использовать.

Для этого вам потребуется:

смолоть зерно исходя из пропорции golden cup в порционную чашку и залить горячей (не кипящей, чуть ниже 100 градусов) водой;

терпеливо выждать четыре минуты и снять образовавшуюся «шапочку»;

выждать еще столько же и на восьмой-девятой минуте попробовать.

То, что вы при этом ощутите, будет самым точным выражением вкуса кофе, который вы смололи. Без посторонних оттенков. Заметьте, это не то же самое, что варить кофе в турке. Но это верный и объективный способ оценить основу вашего будущего меню именно с точки зрения производителя, а не потребителя. О точках зрения, мы, кстати, еще поговорим. А пока отметим, что именно этим способом мы, как оценщики, пользуемся сами. Точно так же поступают и те, кто поставляет нам продукт – зерна.

Мы стараемся убрать из процесса оценки все сторонние факторы, которые могут оказать влияние на вкус. Даже заварка одних и тех же зерен в разных кофемашинах может дать разный результат. Градации вкуса будут минимальны, может быть даже незначительны – и всё-таки они могут появиться. Нам это не нужно. При первичной оценке вкуса мы должны поставить зерна в одинаковые условия. И только после этого экстраполировать полученные впечатления на чашку эспрессо – примерно такой ваша основа и будет.

Возвращаемся к упомянутому уже квартету из эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. В этой типологии все зависит от наличия и количества молока. И, разумеется, лить мы его будем именно в эспрессо. Для этого и нужны были все манипуляции с граммовками, литражом и пропорциями.

Эспрессо – это сбалансированный кофейный напиток со вкусом, который заложен в самом зерне. Соответственно, на все напитки этот потенциал будет распространяться: ожидания должны быть соизмеримы с исходными свойствами, не нужно ждать чуда от среднего кофе. Нотки тропических фруктов или нуарная ультра-горечь не появятся там, где их не было изначально. В то же время, если из великолепных, эталонных зерен вы получили средний эспрессо – что-то пошло не так уже с вашей стороны.

Эспрессо – это процесс экстракции, вываривание растворимых частиц из твердого молотого кофе под определенным давлением. И это контролируемый процесс. Более того, все последующие ваши манипуляции над другими напитками будут бессмысленны, если с эспрессо с самого начала всё не идеально.

Капучино – это однородный кофейно-молочный напиток, в котором кофе и молоко не смогли договориться, кто главный. Соответственно, капучино должен быть сбалансированным: вкус кофе и вкус молока должны быть равно представлены, обе составляющих должны чувствоваться. Это можно считать следующим шагом, на котором вам следует вернуться к экспериментам.

В зависимости от качества зерна и обжарки, вкус кофе в капучино может проявляться сильнее или слабее, поэтому с количеством молока в порции придется поколдовать, чтобы добиться близкого к идеалу соотношения. Именно от этого соотношения будут зависеть пропорции кофе и молока в двух следующих фигурантах непростого кофейного дела.

Флэт уайт – кофейно-молочный напиток, в нем доминирует кофе. По сути, это результат экспериментов над соотношением вкуса кофе и молока, где предпочтение было отдано первому. Соответственно, вкус кофе в нем – яркий, практически не оттененный сравнительно небольшим количеством молока и пены. Но при этом и молочный вкус в нем тоже присутствует, как дополнение к сказанному. Эдакий более кофейный капучино.

Латте – это молочно-кофейный напиток. Порядок слов здесь играет роль – в латте доминирует молоко. Но доминировать в напитке оно может по-разному: либо с точки зрения соотношения, то есть молока (и вкуса молока) будет больше, чем кофе, либо с точки зрения процесса приготовления.

Например, если в чашке сначала окажется эспрессо, а потом молоко, мы получим один вкус. А если сначала молоко, а потом эспрессо – чуть другой, с чуть другими впечатлениями. Это происходит потому, что жидкости разной плотности и температуры при смешивании подчиняются определенным физическим законам (оставим подробности для специалистов в гидродинамике): в итоге эспрессо, если попадает в чашку после молока, оказывается в верхней части емкости. И мы получим не просто латте, а латте макиато.

А теперь – главное. Мы не просто так на целый блок расписали, казалось бы, общедоступную информацию о том, что такое эспрессо, латте и всё остальное. И мы не просто так в прошлый раз акцентировали внимание на том, какое важное значение имеют ожидания потребителя. Каждый раз заказывая кофе – хоть в модной кофейне, хоть в кофейне самооблуживания, – потребитель надеется на лучшее. И в обеих ситуациях эти ожидания должны быть оправданы.

Каждый из перечисленных уже в трех материалах факторов оказывает существенное влияние на вкус напитка – а значит, и на оправдание ожиданий. Вкус кофе – и в зерне на плантации, и в парящей чашке. Будет очень неловко, если вся система из выбора хорошего зерна от зарекомендовавшего себя поставщика, выбора правильной обжарки с учетом особенностей вашей кофемашины, предположений относительно грядущего кофейного меню и первичной оценки вкуса разрушится о нарушение рецептуры.

Важно понимать, что рецепт – это не перечень составляющих блюда. Это описание процесса, в котором манипуляции над ингредиентами и время, которое на это уходит, не менее важны, чем сами ингредиенты. Поле для ошибок здесь шире, чем в советском студенчестве на уборке картошки.

В случае с кофейными напитками, рецепт – это правильное соотношение трёх величин: помол, время и выход

Мы можем, к примеру, недоварить кофе – получим что-то концентрированное и горькое. Можем переварить – напиток потеряет тело, а вот горечь всё равно возникнет. В обоих случаях горечь будет по-разному неприятной, это не та горечь, которая нам нужна. И в обоих случаях мы пролетим мимо того основного, раскрывающего потенциал зерна вкуса, который ощутили, просто залив смолотый кофе горячей водой. А потом мы можем забыть/забить поискать баланс между эспрессо и молоком – и у нас не будет капучино. А следом и латте окажется, к примеру, слишком молочным. Или флэт уайт – слишком кофейным.

Так что следующее, что нужно сделать после первичной оценки и приготовления эталонного эспрессо – подойти к своей машине и сварить капучино, латте. Проанализировать их отличия и в случае необходимости внести некоторые коррективы. Главное – соблюдать суть напитка. И таким образом оправдывать ожидания.

Да, кстати, мы очень рады комментариям и обратной связи – обязательно высказывайтесь по поводу, мы обсудим все спорные моменты. Мы ведь здесь для того, чтобы делиться тем, что знаем и умеем.

Латте-арт — кофейное искусство

Латте-арт — кофейное искусство

Вы наверняка заказывали в кофейне капучино, флэт-уайт или латте и приятно удивлялись красивому рисунку на поверхности напитка. Может показаться, что это очень сложно или не имеет смысла, портит напиток или наоборот улучшает его вкус. В этой статье расскажем зачем нужен латте-арт и как он может влиять на вкус напитка.

Как это делается?

Латте-арт (итал. молоко и искусство) — это техника вливания вспененного молока в эспрессо, чтобы на поверхности молочного напитка образовался рисунок.

Для того, чтобы рисунок получился качественным, а напиток вкусным, нужно соблюсти 2 фактора: свежая порция эспрессо и правильно взбитое молоко. Про эспрессо и экстракцию мы уже писали здесь, а теперь расскажем о технике взбивания молока.

Молоко взбивается при помощи пароотвода, который встроен в кофемашину. Пароотвод на конце имеет несколько отверстий из которых равномерно подается горячий пар. С помощью интенсивного потока пара, молоко обогащается пузырьками кислорода, нагревается и увеличивается в объеме. Существует специальная емкость для взбивания — питчер. Это металлический ковшик с носиком для вливания молока в напиток и контроля рисунка, и с ручкой.

Процесс взбивания молока

Для получения правильной консистенции и хорошего вкуса напитка нужно знать о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его вспенивании:

1. Нагревание — это процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура — 60-70°C. Перегретое молоко хуже усваивается организмом. Также, под воздействием высокой температуры происходит разрушение белка и в напитке появляется горечь.

2️. Расширение — это процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. Таким образом молоко увеличивается в объеме. ⠀

3. Вращение — это доведение молока до однородности за счет центробежной силы, которая действует от центра к краю (воронка) и во время перемешивания разрывает все крупные пузырьки. ⠀

Конечный результат взбивания молока — нежная плотная структура, состоящая из мельчайших пузырьков. Молоко глянцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

Рисунок “Розетта”

Техника вливания взбитого молока

Вливание молока — это сложное искусство, в котором можно совершить множество ошибок на пути к красивому рисунку. Например, взбитое молоко имеет свойство расслаиваться. Если оставить его в питчере на некоторое время, а потом попытаться влить в чашку, можно заметить, что сверху образовалась густая шапка пены, а снизу молоко.

Таким молоком сделать латте-арт не получится. Зато так готовится латте-макиато: молоко расслаивается в стакане, затем в него добавляется порция эспрессо, которая занимает среднюю нишу, не смешиваясь с другими слоями.

А если держать питчер слишком высоко от чашки, молоко не задержится на поверхности, а утонет.

Латте-макиато

Из молочной пенки можно создать множество рисунков, это зависит от навыков бариста и его полета фантазии. Но существует 3 основных элемента, из которых складываются все сложные рисунки: сердце, розетта и тюльпан.

Латте-арт можно считать правильным и качественным, когда есть: симметрия — все элементы рисунка зеркально одинаковы; контраст — рисунок четко читается на фоне эспрессо, смешанного с молоком; расположение — рисунок располагается строго по центру чашки.

Рисунок “Сердце”

Существует несколько видов латте-арта:

Питчинг — классическое рисование молоком на эспрессо. Эта техника наиболее распространена в настоящее время.

Этчинг — дополнение рисунка элементами при помощи острого предмета (используются деревянные или металлические палочки).

Мульти-арт — это совмещение питчинга, этчинга, различных топпингов и сиропов. ⠀

Мульти-арт

Влияние на вкус

В ходе исследования ученые выяснили, что напиток с красивым латте-артом кажется нам вкуснее. Он как бы подтверждает, что бариста профессионал своего дела и постарался во время приготовления напитка, а значит кофе не может быть плохим.

Нельзя не отметить, что наше восприятие вкуса формируется не только вкусоароматическими рецепторами, но и зрением. Красивая еда всегда кажется более вкусной, так же происходит с напитком с красивым латте-артом.

Знаменитый бариста и основатель Barista Hustle Мэтт Пергер провел эксперимент с латте-артом. Он приготовил два капучино с одинаковыми пропорциями эспрессо и молока, но в одной чашке он сделал рисунок, а во второй размешал молоко и эспрессо до однородности. Затем попробовал оба напитка с завязанными глазами.

Капучино с латте-артом получился несбалансированным и горьковатым, потому что молоко размешано неравномерно — где-то чувствуется больше эспрессо, а где-то молока. Капучино без рисунка на вкус получился более мягким и насыщенным.

Чтобы кофейная часть рисунка получилась менее концентрированной, нужно вылить немного молока в эспрессо и размешать до однородности вращением чашки, затем продолжить процесс как обычно.

Рисунок “Тюльпан”

Чемпионат по латте-арту

Чемпионаты по латте-арту проводит Specialty Coffee Association (SCA) по всему миру. Первый такой прошел в 2005 году и с тех пор техника выполнения рисунков развивается и усложняется ежегодно. На таком чемпионате оценивают только сложность рисунка и технику, ставя вкусовые свойства напитка на последний план.

Теперь вы знаете, что латте-арт — это сложное искусство, которое впечатляет и притягивает посетителей кофеен, может влиять на вкус напитка и помогает бариста раскрыть свои творческие способности.

Как правильно пить латте видео

Латте является одним из самых популярных напитков во всем современном мире. Но знаете ли вы как правильно пить кофе Латте и как его готовить? Оказывается на итальянском языке «латте» переводится, как молоко. Дело в том, что большую часть напитка, как раз составляет молоко. Этот напиток не очень крепкий и наиболее популярен среди представительниц прекрасной половины человечества.

Правильным произношением в русскоязычных странах считается латте́, а вот в Италии правильно говорить Ла́тте. Чаще всего кофе латте заказывают и пьют в ресторанах и кофейнях, однако можно попробовать приготовить данный кофейный напиток в домашних условия. Существуют простые и быстрые рецепт приготовления напитка при помощи кофемашины и без нее.

Ингредиенты

Для приготовления Латте вам понадобятся такие ингредиенты: одна порция кофе эспрессо или порция приготовленного растворимого кофе; 150 г молока; сироп или сахар по желанию.

Приготовление кофе латте с помощью кофемашины

Первым делом вам нужно будет сварить кофе эспрессо. Затем при помощи пара взбейте в питчере молоко. Молоко следует сильнее завоздушивать, чтобы пена получилась максимально воздушная намного больше чем для капучино.

После этого перелейте взбитое молоко в айриш бокал и очень медленно и аккуратно тонкой струкой залейте порцию эспрессо, чтобы у вас получились красивые четкие слои.

Приготовление латте самостоятельно без кофемашины

Приготовьте небольшую порцию своим обычным способом, можно в турке сварить или просто залить как кофе по-польски. Далее нагрейте молоко до 75 градусов и влейте его в термос. Хорошенько взбейте молоко в течение 12 секунд. Залейте молоко в прозрачную кружку и очень аккуратно наливайте приготовленную порцию кофе.

Как правильно подать и пить кофе латте?

Как вы понимаете, важно кофе Латте не только правильно и вкусно приготовить, но и подать, особенно если коктейль готовился для гостей. Кофе Латте принято сервировать и подавать в высоком стакане, который называется по-другому Айриш бокал с обязательной ложечкой для пенки. Выкладывать кофе латте нужно тремя слоями: молоко, кофе, а затем обильная молочная пенка. Как правило, молочную пенку латте посыпают корицей, ореховой крошкой или шоколадом.

Возьмите также на заметку тот факт, что при употреблении этого напитка время имеет очень большое значение. Это означает, что подавать напиток необходимо сразу же после того как он полностью готов. Напиток пьют не спеша, пенку собирают ложечкой и кладут в рот (те, кто любит кушать пенку отдельно).

Вместе с этим также смотрят:

Кофе латте

Что такое кофе латте? Это слоистый коктейль, состоящий из готового эспрессо, горячего молока и густой пены. В переводе с итальянского «латте» означает «запятнанное молоко». Действительно, название – кофе латте – отражает суть самого трехцветного напитка, на эффектный внешний вид которого, собственно, и клюют кофеманы. Вкусовые качества такого чуда нисколько не уступают его наружности. Кофе латте становится все более востребованным напитком у деловой и продвинутой молодежи Центральной и Западной Европы. Наши представители самых разных субкультур тоже стараются не отставать от своих сверстников с обратной стороны железного занавеса…
С чего же началась история кофе латте? Дело было в Италии (название напитка говорит за себя). Трудолюбивые домохозяйки старались во что бы то ни стало собрать свое большое итальянское семейство. Однако не всегда это удавалось. Тогда они пошли на хитрость. Чтобы порадовать всех – и молодых, и не очень, и даже самых маленьких членов семьи – находчивые итальянские жены стали готовить чудо-напиток под названием кофе латте. Теперь можно было всем угодить: взрослые получали черный кофе (нижний слой латте), а дети радовались пышной «шапке» (горячему молоку).
В кофе латте количество вредного кофеина за счет молока значительно уменьшается, так что ипохондрикам стало проще жить на белом свете – они могли не зацикливаться на проблемах со здоровьем и пропустить чашку-другую кофе латте.

Как приготовить кофе латте?

Сегодня существует великое множество вариаций кофе латте. Часто в бодрящий напиток добавляют разные пряности и специи, чтобы придать ему неповторимый вкус и аромат. Однако классический способ приготовления подразумевает смешение всех трех слоев: молока, эспрессо и молочной пены. Кофе и молоко обычно смешиваются в соотношении 1:3. В емкость с молоком необходимо тонкой струйкой влить кофе эспрессо. Делать это надо осторожно, чтобы слои ни в коем случае не смешались, иначе настоящего кофе латте не получится. Результатом Ваших усилий станет великолепный слоистый коктейль, который не только глаз радует, но и невероятно приятен на вкус! Если захотите разнообразить напиток, можете посыпать немного корицы, шоколадной стружки или орешков на пену кофе латте. Кстати, «шапка» для латте по правилам должна быть намного пышнее, нежели для капучино. Это придает кофе латте особую прелесть. Кофеманы со стажем при приготовлении напитка рекомендуют использовать цельное молоко, поскольку пена из него может держаться очень долго. К сожалению, такую «шапку» получить вручную довольно сложно, поэтому производители создали специальные кофемашины, предназначенные для этих благородных целей. Что касается сахара, то его можно добавлять по желанию, а можно и не добавлять вовсе. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Как правильно подавать и пить кофе латте?

Несмотря на то что самой подходящей посудой для кофе считаются маленькие чашечки, кофе латте принято подавать в высоких бокалах с трубочкой, в айриш-бокалах или специальных чашках большого объема. Чтобы разнообразить палитру вкуса такого напитка, в него часто добавляют самые разные сиропы для кофе. Однако важно помнить, что цитрусовые сиропы совершенно не подходят к кофе латте, поскольку они способствуют скисанию молока в коктейле. Принято считать, что сироп из черной смородины лучше всего подходит для изготовления такого микса.
Часто путают кофе латте и капучино, а еще чаще напиток просто-напросто подделывают. Казалось бы, что тут такого, кофе – он и есть кофе, однако, если напиток не оправдал Ваших ожиданий, – настроение будет подпорчено… Как же отличить настоящий кофе латте от не настоящего?
•Правило «золотого кофейного сечения»: соотношение кофе и молока в латте должно быть 1:3.
•Основу настоящего кофе латте составляет эспрессо, горячее (а не вскипяченное!) молоко и молоко вспененное.
•Во вкусе должны чувствоваться сладко-сливочный, нежный привкус молока, а не горечь от крепкого кофе.
•Как правило, кофе латте подают в айриш-бокале, хотя бывают и вариации на тему. Поэтому, если Вам принесли кофе латте в другом бокале или чашке, это не значит, что перед Вами подделка. Тогда просто обращайте внимание на вкус напитка.
•В кофе латте могут входить другие вкусные ингредиенты – горячий шоколад, шоколадная стружка, орехи, сиропы или сливки. Это всего лишь повод порадовать клиента чем-нибудь новеньким, а не повод надуть.
Есть два способа дегустации кофе латте. В первом случае Вы тщательно перемешиваете слоистый напиток, а затем просто пьете его через край из бокала. Во втором случае чудо-смесь надо пить через трубочку, не перемешивая, наслаждаясь каждым глотком.
И напоследок один интересный факт о кофе латте. Не все любители бодрящего напитка на просторах нашей родины знают, как правильно произносится слово «латте». Люди спорят, нервничают и зря теряют время, а ведь могли бы использовать его продуктивно – выпить чашечку-другую кофе латте, вместо того чтобы доказывать друг другу то, что уже давно доказали итальянцы. А именно: ударение в слове «латте» ставится на первый слог, а остальное уже считается авторской интенцией и правке не подлежит. Поэтому наш Вам совет не надо спорить до хрипоты, доказывать что-то, просто отведайте итальянскую гордость – кофе латте, и будет Вам счастье!

Самые популярные товары в категории – Кофе в зернах

Кофе латте: рецепт, факторы влияющие на вкус

Латте изначально являлся детским напитком. В кофе добавляли молоко. для уменьшения уровня кофеина, что позволяло ребенку пить кофе вместе с родителями. Но со временем латте стали чаще пить и взрослые.

Общие сведения

  • Latte переводится с итальянского как молоко
  • Если в Италии вы закажите просто латте, то вам принесут стакан молока. В данном случае правильно называть этот напиток кофе латте – кофе с молоком
  • Главными составляющими напитка являются: кофе (эспрессо), молоко и молочная пенка
  • Молока должно быть в два раза больше чем кофе и молочной пенки
  • Кофе латте готовиться с соблюдением строгой последовательности. Сперва в чашку наливают эспрессо, а уже после молоко. Принято подавать молочный напиток в Айриш-бокале с металлической ложечкой для пенки, в специальной чашке объёмом более 250 мл либо в высоком стакане

Кофе латте на своей родной земле, в Италии, не так популярен. Там отдают предпочтение крепкому чистому эспрессо. Однако, если латте готовят, то в основном на завтрак, используя при этом кофе мокко.

Разновидности
  • Латте макиато . Определяющим отличием латте макиато от простого латте является неоднородность напитка. При готовке латте макиато кофе вливается в молоко и слои получаются раздельными. Эспрессо располагается посередине между молоком и пенкой благодаря разности температуры и плотности
  • Айриш-латте. имеющий четыре слоя. Процесс приготовления айриш-латте от латте макиато практически ничем не разнится. Отличие только в том, что вслед за добавлением молока в бокал, в него осторожно вливается ирландский крем. Последний оседает на дно по причине своей высокой плотности и получается четвёртый слой молочного напитка
  • Латте-арт. Сложный процесс приготовления подразумевающий собой вливание вспененного молока в кофе так, чтобы сверху образовался некий узор или рисунок. Начинается с приготовления эспрессо. После взбивается молоко специальным венчиком. Пена должна быть плотной – воздушные пузырьки здесь недопустимы. Далее – вливание пенки так, чтобы образовался узор. С первого раза может и не получиться, но все приходит с опытом
Факторы, влияющие на вкус
  • Степень помола крайне сильно отражается на качестве напитка. Ежели помол будет очень мелким, то кофе будет чрезвычайно горьким. При очень грубом помоле кофе прольется слишком быстро и утратятся все вкусовые составляющие. Так, настроив кофемолку, можно избавиться от лишней горечи или кислинки
  • Качество зерна
  • Вода
  • Умение кофевара
  • Степень прожарки. Различают слабую, среднюю, сильную и максимальную степень прожарки, но точных названий здесь не существует. Если вам нравится мягкий напиток, то нужно выбирать продукт с минимальной обжаркой

Рецепт

  • Натуральный кофе 1-2 ст.л.
  • Свежее натуральное молоко 150 мл
  • Вода 50 мл
  • Сахар
  • Корица

Как приготовить в домашних условиях:

  1. Завариваем кофе в турке до подъёма пенки
  2. Подогреваем молоко на слабом огне до температуры 50 °C. При такой температуре молоко лучше взбивается для получения пенки
  3. Взбиваем молоко венчиком
  4. Заливаем порцию 50 мл эспрессо в чашку предварительно нагретую до 40°C
  5. Тонкой струйкой вливаем теплое молоко. Напиток станет однородным
  6. Украшаем пенкой и корицей

Желательно использовать цельное молоко, так пенка будет лучше и вкуснее.

Как правильно пить

Утром кофе прибавляет бодрости после сна, а днём помогает переносить жару. В Италии кофе употребляют по определенным правилам и относятся с почтением к людям, умеющим правильно его пить.

Главные тонкости, которые необходимо соблюдать при питье кофе в Италии:

  1. В Италии кофе типа капучино, латте либо латте макиато заказывают лишь утром
  2. Не стоит разрешать себе вольности при заказе кофе. Например, пожелав во фраппучино добавить ментол, вы представите себя в дурном тоне
  3. В Италии на кофе никогда не называют «эспрессо», используют только слово caffe
  4. Заказав двойную порцию эспрессо, итальянцы вас не поймут. В Италии люди на протяжении всего дня употребляют кофе, но понемногу
  5. Итальянцы обычно пьют кофе стоя. Они считают, что кофе приятный наркотик, который лучше усваивается именно в этом положении тела
  6. В Италии принято подавать кофе невысокой температуры, дабы не обжечь губы. Если вы пожелаете горячий напиток, то нужно использовать название caffe bollente
  7. Продолжительность употребления кофе латте тоже очень важна. Напиток подаётся по готовности. Пить его принято не торопясь, собирая поначалу пенку ложкой

Кофейные мастера утверждают, что изменение латте дизайна может влиять на вкус кофе. Например, в изображении сердца пенка равномерно прибивается к стенкам, что усиливает горечь кофе.

Важно понимать, что злоупотреблять кофе и различными коктейлями на его основе не желательно. Кофеин оказывает сильное возбудительное воздействие на центральную нервную систему и провоцирует рост артериального давления.

Латте-арт: как рисунок влияет на вкус

Латте-арт: как рисунок влияет на вкус

Латте-арт (рисунки на поверхности кофе) способны привести в восторг даже самых требовательных посетителей. Опытный бариста способен создать на поверхности напитка настоящие шедевры: прекрасные цветы, изящных драконов, милых зверушек. Но влияет ли рисунок на вкус? Разбираемся в вопросе.

Что нужно для создания качественного рисунка?

Как и любой напиток, латте-арт завит от качества исходных составляющих и техники исполнения. Для создания рисунка нужно:

Критерий правильно приготовленной чашки — кольцо из крема у стенки. Этого можно добиться, только при соблюдении следующих параметров рисунка:

  • контрастности;
  • симетрии;
  • центрального положения.

Даже самые сложные рисунки состоят из базовых элементов: сердца, розетты (цветка), яблока и тюльпана. Комбинируя их, мастера латте-арт создают всевозможные образы.

Наиболее распространённые ошибки при нанесении рисунка:

  • Медленное вливание молока, из-за чего оно успевает расслоиться, и в питчере остаётся пена, а жидкая фракция льётся в чашку.
  • Слишком большое расстояние между питчером и чашкой. В результате молоко опускается на дно, и рисунок сделать не получается.

Влияет ли рисунок на вкус?

Восприятие вкуса — это сложный процесс, в котором участвуют не только вкусовые рецепторы. Ещё знаменитый русский физиолог Павлов отмечал связь внешнего вида пищи и ощущений от неё.

Полина Нотик, автор техники браунинг, двукратная чемпионка России по латте-арт, оценивая вкусовые достоинства каждого из рисунков, пришла к выводу, что самый вкусный — тюльпан. Дело в том, что этот рисунок позволяет контролировать сладость самого верхнего слоя напитка. А вот мелкие детали влияют на вкус латте отрицательно.

Мэтт Пергер, чемпион международного уровня, так же проводил собственные исследования этого вопроса. В частности, он вслепую пробовал латте с рисунком и латте, в котором молоко размешали с крема, то есть поверхность была однородной. При этом сами напитки были приготовлены идентично. Результаты были следующими:

  • Перемешанный напиток дал более сбалансированный и насыщенный вкус.
  • При правильно сделанном рисунке крема, собранные в кольцо у стенки, ощутимо горчат.

А исследование мнений кофеманов, проведённое в 2014 году учёными Оксфордского университета, показало, что посетители кофеен уверены в обратном. Для них красивый рисунок — показатель мастерства бариста, который точно умеет отлично готовить латте. Учёные объясняют это тем, что мозг формирует ощущение от напитка из вкуса, аромата и зрительного образа. Последнее оказывается соломинкой, которая на весах «вкусное–невкусное» может лечь как на ту чашу, так и на другую. То есть субъективно напиток с рисунком вкуснее.

Что говорят профи?

Ежегодно Ассоциация спешелти кофе проводит один из самых красивых чемпионатов — чемпионат по созданию латте-арт. Его история началась в 2005 году, когда в мастерстве соревновались всего три бариста. Победитель, швед Йохан Карлстрем взял первое место, продемонстрировав приготовление латте обратной последовательности. Он наполнил чашку пеной, а потом эспрессо и десертной ложкой нарисовал на пене волны. До 2008 года на чемпионате представляли работы из базовых фигур, тогда, к слову, жюри пробовало каждую чашку и присуждало баллы за вкус. А потом это направление стало развиваться по пути усложнения техники создания рисунка.

Сейчас бариста на чемпионате рисуют замысловатые композиции из листьев, цветов, зверей, геометрических фигур. Активно развивается направление объёмных фигур, пример такой работы — котёнок, вылезающий на край чашки. Для повышения контрастности обычно используются зёрна сильной обжарки, на поверхности которых выделились масла. А вот вкус «шедевральных» чашек оценивать перестали. Из-за этого среди бариста появилось мнение, что латте-арт отходит от уровня спешелти и всё больше становится родом изобразительного искусства. Рисунки становятся всё более техничными, но вкус при этом остаётся без внимания.

Что же выбрать: вкус или красоту?

Всё зависит от того, для кого Вы готовите кофе. Если это соревнование, то, конечно, упор стоит сделать на рисунок. Если же латте делается для посетителей, то от рисунка однозначно не стоит отказываться, хотя однородный напиток по факту вкуснее. Дело в том, что красиво оформленная чашка формирует положительные впечатления от кофейни. В этом случае нужно искать баланс между красотой и вкусом.

Есть способ приготовить латте так, чтобы рисунок не портил вкус:

  • Небольшое количество молока вливается в эспрессо.
  • Чашка крутится, чтобы составляющие напитка перемешались.
  • Бариста делает рисунок с соблюдением всех правил.

В результате и кольцо по краю чашки получается менее горьким, и рисунок не теряет привлекательности.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: